Carbonara di pesce con cubi di tonno tataki

Ecco la ricetta della carbonara di pesce ideata da Giovanni Puglisi

 Ingredienti per 4 persone:

Spaghetti alla chitarra 450gr.

Ventresca o filetto di tonno rosso 200gr.

4 uova

Vino bianco secco 80ml

Burro 60gr.

Sesamo bianco

Salsa di soia (preferibilmente a ridotto contenuto di sale)

Fumo liquido

Foglie di mentuccia

Sale

Pepe

Procedimento per la carbonara di pesce:

 Pareggiare la ventresca (o il filetto) di tonno e tagliare in cubi da 1,5cm. Porre a marinare i cubi di tonno in una pirofila con olio extravergine, poca salsa di soia e qualche goccia di fumo liquido; coprire con pellicola alimentare e lasciar riposare in frigorifero per almeno un’ora e mezza rigirando di tanto in tanto il contenuto.

Durante la marinatura, preparare uno zabaione salato sbattendo in un pentolino a fondo alto i tuorli delle 4 uova con un pizzico di sale. Mettere il pentolino a bagnomaria in una pentola più grande riempita per 1/3 di acqua caldissima: la fiamma andrà mantenuta bassa in modo che l’acqua non arrivi mai a bollore, ma mantenga piuttosto un lieve fremito. Aggiungere alle uova il burro ammorbidito e lavorare energicamente con una frusta finché il composto non è omogeneo: quindi versare a filo il vino bianco, mescolando finché la crema comincerà ad addensarsi. Raggiunta una consistenza vellutata ma non troppo densa, togliere dal fuoco e versare in un contenitore “freddo” (salsiera, ciotola o altro) per fermare la cottura.

Scolare con cura i cubi di tonno dalla marinata e panarli nel sesamo bianco finché non ne siano totalmente ricoperti. Scaldare in una saltapasta capiente un abbondante giro di olio extravergine e rosolarvi i cubi di tonno tataki scottandoli velocemente su ciascun lato: il risultato da ottenere sono cubi di tonno croccanti, appena rosati e succulenti all’interno.

Nel frattempo lessare gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua salata e scolarli al dente: saltare la pasta insieme ai cubi di tonno e completare mantecando con lo zabaione salato. Servire con un’abbondante girata di pepe e foglioline di mentuccia fresca.