Se abbiamo detto che il pomodoro è il re dell’estate, dobbiamo aggiungere che il basilico è l’indispensabile coprotagonista di tante preparazioni. Ma non basta. Perché il basilico sa vivere anche di vita autonoma, da protagonista assoluto, in quella salsa eccezionale che è il pesto. Non saprei dire perché, ma la parola “pesto” mi riporta sempre alla memoria il film “La Califfa” (1970), con Ugo Tognazzi e Romy Schneider. C’è una scena dove Tognazzi (che nel privato era un bravo cuoco) parla con passione di questa straordinaria salsa, spiegando che si chiama pesto perché le foglie aromatiche devono essere “pestate” dentro il mortaio fino a fargli “uscire l’anima”, vale a dire tutte le sfumature di aromi e sapori di cui è ricchissimo. Oggi è molto più rapido preparare il pesto con l’aiuto del frullatore o di un robot da cucina. Poco male, perché il risultato può esser ugualmente esaltante. Tuttavia qui vi sveleremo un piccolo-grande segreto che rende il piatto ancora più cremoso e vivace: l’aggiunta di una patata a dadini e un po’ di fagiolino a tocchetti in fase di cottura della pasta. Seguiteci.
INGREDIENTI DEL PESTO (per 4 persone): 50 gr. di foglie di basilico, 40 gr. di parmigiano grattugiato, 20 gr. di pecorino grattugiato, 25 gr. di pinoli (in mancanza di pinoli di qualità meglio usare mandorle), 1 spicchio di aglio tagliuzzato, 150 gr. di olio evo, un pizzico di sale.
PREPARAZIONE: frullare i pinoli e l’aglio, quindi raschiare il trito dalle pareti del boccale e lasciarlo sul fondo. Aggiungere gli altri ingredienti e frullare finché pezzettini di basilico siano ancora visibili. Versare in una ciotola.
COTTURA DELLA PASTA: portare l’acqua ad ebollizione e versarvi dentro una patata farinosa di media dimensione tagliata a piccoli dadini. Lasciare cuocere per 10 minuti e aggiungere 100 gr. di fagiolino tagliato in tocchetti di 2-3 centimetri. Dopo pochi minuti di bollitura aggiungere il sale* e 350-400 gr. di linguine o altra pasta di vostro gradimento. Scolare al dente, versare nella ciotola col pesto e amalgamare con l’aggiunta di un po’ di acqua di cottura.
*la salatura ritardata serve ad esaltare il verde del fagiolino e a mantenere intatto il suo fresco sapore.
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