Per il riso
Il risotto va preparato circa 12 ore prima di fare le arancine.
E’ importante sia freddo per la buona riuscita della ricetta. Il risotto deve essere freddo e l’impasto piuttosto duro ed appiccicoso.
Ecco come fare: preparate il brodo in un tegame capiente e sciogliete al suo interno lo zafferano. Tagliate la cipolla finemente e poi fatela appassire senza che imbiondisca. Aggiungete quindi il riso e fatelo tostare, mescolando costantemente e aggiungendo al bisogno il brodo ben caldo per portare il riso a cottura.
Quando il riso sarà pronto, spegnete la fiamma e aggiungete il parmigiano grattugiato ed il burro.
Lasciate a mantecare per qualche minuto e poi riversate il tutto su un piatto grande in modo tale che possa raffreddarsi prima e a temperatura ambiente.
Per il ragù
Per preparare il ragù cominciate soffriggendo in un tegame, contenente olio di oliva, la cipolla. Aggiungete il tritato e fatelo rosolare a fuoco vivace. Sgranatelo per bene con un cucchiaio di legno ed alla fine sfumate con il vino.
Quindi utilizzate il sale, il pepe, l’alloro, il chiodo di garofano ed il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua e continuate a cuocere fino a quando il ragù risulterà denso (quasi asciutto).
A cottura ultimata aggiungete il parmigiano.
A questo punto cuocete i piselli, scolateli e poi uniteli al ragù.
Nota. Se state usando dei piselli surgelati, scongelateli in acqua salata e bollente, nella quale avete precedentemente messo una foglia di alloro ed un pizzico di zucchero.
Ingredienti riso: 1,300 kg di riso superfino arboreo (chiedete quello adatto alle arancine e sformati); tre litri circa di brodo di carne o vegetale; 1 cipolla ; 100 grammi di burro; 2 bustine di zafferano (meglio ancora quello in fili); 250 grammi parmigiano grattugiato; 200 grammi di primosale tagliato a cubetti;
olio di semi di mais per friggere; pangrattato abbondante;
Ingredienti ragù: 400 grammi tritato di carne di manzo; 1 cipolla; 100 grammi concentrato di pomodoro; 50 grammi di parmigiano grattugiato; 2 foglie di alloro;
2 chiodi di garofano; 200 grammi di piselli freschi al netto delle bucce (sono ok anche quelli surgelati); olio extra vergine d’oliva; bicchiere di vino bianco; saleq.b.;
pepe q.b.
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