Un peccato di gola! Lo stocco alla messinese è uno dei più prelibati piatti della cucina siciliana. Una vera e propria icona dei nostri fornelli. Se poi vi aggiungete le pere, il vostro palato salirà in paradiso.
La sua preparazione è abbastanza semplice e, seguendo la breve ricetta che vi propongo, il successo è assicurato. Figuratevi che un paio di miei amici, che in vita loro si erano sempre rigorosamente rifiutati di assaggiare lo stoccafisso, adesso mi chiedono di prepararlo quando vengono a pranzo da noi.
Peraltro, lo stoccafisso è uno degli alimenti più preziosi per una dieta sana e ricca di proteine, vitamine, sali di ferro e calcio. Per la prima volta pare che sia giunto nei porti di Napoli, Genova e Venezia verso la metà del 1500, proveniente dalla penisola scandinava. Qui i merluzzi di specie pregiata, appena pescati, vengono puliti ed essiccati alla fredda aria aperta (senza sale) per circa 3 mesi. Successivamente trascorrono altri 2-3 mesi in ambienti chiusi ma freschi e ben ventilati. Questo procedimento consente al pesce di mantenere tutte le proprietà nutritive. Solo per il baccalà si usa il sale.
Grazie a questa conservazione per essiccamento lo stoccafisso assume una consistenza durissima, tanto da non potere essere tagliato facilmente prima della spugnatura, se non con una sega. Per fortuna noi possiamo comprarlo già spugnato ed il gioco è fatto.
Stocco alla messinese:
INGREDIENTI
Per 4 persone: 600/800 gr. di stoccafisso a pezzi, 4 patate medie, ½ cipolla media affettata finemente, un cucchiaio di capperi, 60 gr. di olive bianche già denocciolate, una costa di sedano a tocchetti piccoli (foglie comprese), un barattolo di polpa pronta o 2/3 di passata, 1 cucchiaio di zucchero, 50 gr. di olio d’oliva, un cucchiaio colmo di uvetta sultanina, un cucchiaio di pinoli, sale, pepe, 3 pere spinelli a spicchi privi del torsolo, ma con la buccia (in mancanza consiglio pere Abate o Kaiser molto dure).
PREPARAZIONE
In un tegame, iniziare a soffriggere nell’olio la cipolla affettata, unire capperi, olive, sedano. Fare insaporire un po’ rigirando, quindi aggiungere la polpa pronta o la passata, un cucchiaio di zucchero, dell’acqua per la cottura, lo stoccafisso, le patate a pezzi non grossi. Salare, pepare e cuocere coperto per circa 30-40 minuti a fiamma bassa. Dopo 15 minuti aggiungere pinoli e uvetta. 2-3 minuti prima di fine cottura immergere le pere nel sugo. Spenta la fiamma, lasciare riposare coperto per almeno 2-3 ore; poi riscaldare e servire ben caldo con pane casereccio o crostini di pane.
Consiglio: lo stoccafisso alla messinese è una specialità culinaria da preparare di prima mattina per consumarla a pranzo. Solo così potrete gustarne appieno l’armonia di sapori che sa offrire.
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